한식의 품격

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카피: 지금 한식에게 필요한 것은 맛집, 전통, 손맛, 엄마가 아닌 ‘비평’이다

부제: 맛의 원리와 개념으로 쓰는 본격 한식 비평

글 이용재

출판사: 반비

발행일: 2017년 6월 16일

ISBN: 978-89-8371-850-1

패키지: 반양장 · 변형판 140x210 · 532쪽

가격: 18,000원

분야 에세이

전자책 정보

발행일 2017년 6월 30일 | ISBN 978-89-8371-854-9 | 가격 15,000원

책소개

한국 음식 문화의 적폐 청산
지금 한식에게 필요한 것은 맛집, 전통, 손맛, 엄마가 아닌 ‘비평’이다

집밥, 손맛, 정성, 노포가 상징하는 전통과 정서적 가치가 아닌, 맛의 원리와 개념을 바탕으로 한식의 현주소를 체계적으로 진단하는 책. 기존의 한식 담론을 주도한 것은 재료주의, 건강 우선주의, 한식 세계화 등 음식 외적인 담론이었다. <한식의 품격>은 이러한 관점을 배제하고, 음식의 핵심인 맛에 집중하여 과학의 언어로 한식의 맛과 형식을 논한다. 이를 위해 세계 공통의 기본 맛부터 한식 고유의 것이라 여겨지는 맛 또는 감각까지, 맛의 기본적인 원리와 개념을 살펴본다. 또한 보다 구체적인 한식의 조리법이나 형식이 맛의 측면에서 최선인지 점검하고, 개선점을 고민한다.

이 책의 중요한 문제의식은, 현재의 한식이 1인 가구의 증가, ‘저녁 없는 삶’의 일상화, 맛집과 미식회의 홍수, 다양한 세계 음식이 유입되는 동시대에 걸맞게 변화했는가 하는 질문이다. 스마트폰과 4차 산업 혁명의 시대, 또한 서구화된 생활양식이 자리 잡은 현대사회지만 한식은 여전히 김치, 장류 중심의 ‘전통 한식’의 우수성을 내세우고, 양식의 원리나 과학적 방법론의 적용에 보수적이다. 이 책은 구태에 가까운 한식의 문법을 비판하고, ‘현대적인 한식’을 위한 변화 방향을 제시한다. 한식 발전을 위한 구체적인 제안들은 자가 요리 입문자에서부터 집밥 조리자, 전문 조리사와 요식업 운영자 모두에게 유의미한 아이디어와 시사점을 제공해줄 것이다.

1부 정신, 맛의 원리
1-1. 맛의 이해
1. 삼겹살 수육과 맛의 논리
2. 만능 양념장과 비효율적 맛내기의 문법
1-2. 다섯 가지 기본 맛
1. 짠맛, 소금의 인정투쟁
2. 단맛, 당의 역전 현상
3. 신맛, 다양한 식초의 표정
4. 쓴맛 나물의 잠재력
5. 감칠맛, 조미료의 누명
1-3. 여섯 가지 한식의 맛
1. 매운맛, 단조로운 통각의 세계
2. 고소함, 참기름 너머의 지방
3. 구수함, 된장과 치즈의 호환성
4. 시원함과 뜨거움, 국밥과 냉면의 양극
5. 쫄깃함, 떡과 오징어와 고기의 씹는 맛
6. 담백함과 슴슴함, 인지부조화의 맛
마무리, 맛의 별

2부 몸, 조리의 원리
1. 밥, 탄수화물의 위상과 역할
2. 반찬, 밥상 전체를 위한 과제
3. 김치, 손맛과 정서적 음식
4. 국물, 조리의 목적과 선택 1
5. 볶음, 조리의 목적과 선택 2
6. 직화구이, 조리의 외주화 1
7. 활어회, 조리의 외주화 2
8. 전, 열등한 튀김
9. 만두·두부·순대·김밥, 일상 음식의 승화
10. 술, 소주가 지배하는 음주 풍경
11. 후식, 사라져가는 것의 현대화 가능성

에필로그 | 한식 발전을 위한 제안 20선
감사의 말
참고 문헌 및 작업 환경
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편집자 리뷰

1인 가구, 저녁 없는 삶, 온갖 맛집이 밀려드는 시대,
현대적인 한식의 비전을 제시한다

1인 가구 수는 500만 명을 훌쩍 넘어섰고, 40퍼센트가 넘는 가족이 맞벌이로 가계를 꾸려나간다. ‘저녁 있는 삶’이란 슬로건이 수 년 전 모두의 마음을 사로잡았지만 현재 우리 일상에 자리 잡은 것은 ‘저녁 없는 삶’, 그리고 기대감소 시대와 같은 용어다. 손맛을 습득할 시간은커녕 하루 한 끼 직접 조리도 어려운 현실이다. 동시에 맛집, 인기 프랜차이즈의 수명은 점차 짧아지고, 다양한 세계 음식을 밀려드는 와중에 외식업의 10년 생존율은 20퍼센트에도 미치지 못한다. 그런데도 많은 음식 책이나 미디어는 여전히 김치, 장류 중심의 ‘전통 한식’의 우수성을 내세우는 경우가 허다하다. 과연 ‘집밥’과 ‘바깥밥’을 통틀어 한식의 위기라 할 만하다.
『한식의 품격』은, 한국 음식 세계에 닥친 문제가 한식이 동시대의 현실에 발맞춰 변화하지 못한 데서 비롯되었음을 진단한다. 하루 한 끼 직접 요리도 어려운 현대인에게 여러 개의 반찬이 요구되는 한식의 형식이 적합할까. 1인 가구를 위한 레시피는 충분히 개발되고 있는가. 요식업 과잉과 ‘가성비’ 만능의 외식 문화 속에서 ‘수제 강박’이 낳는 폐해는 무엇일까. 또한 가사노동 분담이 OECD 회원국 최하위인 상황에서 직접 담근 김치의 미덕은 족쇄에 불과하지 않을까. 이러한 구체적인 의문과 사안을 짚어내면서 이 책은 현대화된 식생활과 동떨어진 채 구태와 습관을 답습하는 한식의 맛과 문법을 비판하며, 나아가 ‘현대적인 한식’을 위한 변화와 쇄신의 방향을 제시한다.

오로지 맛의 최선을 위한 체계적인 음식 비평서
한식을 구속하는 전통과 정서를 덜어낸다

기존의 한식 비평, 식문화 담론에 ‘맛의 논리에 대한 체계적인 계산과 분석’을 위한 자리는 없었다. 그 중심을 차지하고 있는 것은 주로 맛을 내기 위한 원리와 개념보다는 정서적 가치이며, 맛과 재료, 조리 자체에 대한 논의보다 음식을 둘러싼 비과학적 음모론, 재료주의, 건강 우선주의, 민족주의 등의 음식 외적인 담론이었다. 그 결과 만두, 김밥, 순대 등의 일상 음식의 맛과 다양성은 빈약해졌고, 한식 세계화와 자랑스러운 발효식품 김치를 내세우면서도 김치를 어떻게 홍보하고 응용할지에 대한 전략은 부족하다. 이를테면 한식은 ‘화학’이라는 접두어가 붙은 모든 재료를 악한 것으로 여기는 한편, 캡사이신 농축액으로 강화한 매운맛을 한국의 맛이라 내세운다. 소금으로 맛의 균형을 실현할 수 있는 소금 사용법과 전략을 고민하기보다 천일염 논쟁에 에너지를 허비하는 식이다.
한식 비평과 담론이 부재한 가운데, 이 책은 음식의 핵심인 맛에 집중하여 비평과 과학의 언어로 한식의 맛과 형식을 논한다. 인스턴트 음식인 라면을 한국적인 맛의 대량생산을 이끈 한식으로 호명하고, 예외적인 입지에 서 있는 평양냉면으로 한식의 제반 문화를 살펴봄으로써 책의 포문을 여는 것부터가 상징적이다. 또한 추상적 차원의 논의뿐 아니라, 한식의 발전을 위한 구체적이고 실천적인 지침과 제안 사항들 역시 풍부하게 제시한다. 국물 내기의 개선안으로서 양식의 ‘여과법’ 도입을, 한식의 구이, 조림 등의 조리법을 보정하는 방편으로 오븐의 활용 방안 등을 적극적으로 검토한다. ‘기대감소 시대의 김치의 대안’도 제안한다. 우리가 이미 서구화된 생활양식을 영위하며, 스마트폰과 4차 산업 혁명의 시대를 살아가고 있다는 걸 염두에 두면, 이 책이 한식에 적용하는 양식의 원리와 과학적 방법론이 지극히 합리적 선택이자 해법임을 알 수 있다. 무엇보다 이 다양한 방안들은 자가 요리 입문자에서부터 집밥 조리자, 전문 조리사와 요식업 운영자 모두에게 유의미한 아이디어와 시사점을 제공해줄 것이다.

가장 논쟁적인 비평가가 구상하는 한국 음식 문화의 청사진

이 책을 쓴 음식 평론가 이용재는 한국 음식계에서 가장 논쟁적인 인물 중 하나로 꼽힌다. 그 이유는 감상 비평이 아닌 논리적이고 과학적인 관점과 언어로 구성된 비평, 주례사 비평이 아니라 맛없는 것은 그대로 맛없다고 말하는 직설 때문이다. 한식에 관한 그의 관점도 마찬가지다. 한식의 낭만화?신비화를 거부하고, 어떤 전통이라도 지금의 관점에서 과학적 틀로 검증한다. 이러한 그의 글쓰기가 소위 악명까지 얻게 된 것은 그만큼 한식을 비평적 대상으로 삼고, 체계적인 담론의 지평에 올려놓는 작업이 부재해왔다는 방증이기도 하다.
건축 및 건축학을 공부했던 저자는 하나의 건축 구조물을 꼼꼼히 분석하고 설계하듯 음식과 조리법의 짜임새를 이해하고, 설계도를 그려내듯 식문화를 비평한다. 앞서 말했듯, 『한식의 품격』이 다루는 대상은 우리 경험 영역 내의 한식이다. 이 책의 역할은, 한식을 먹고, 살면서 느꼈던 인상과 경험, 그리고 단편적인 개념들을 한국 음식 문화의 얼개 속에서 재구성하여, 문제의식을 설정하고 큰 그림을 볼 수 있도록 하는 것이다. 목적은 분명하다. 품격 있는 한식, 더 나은 우리의 ‘한식생활’을 위해.

작가 소개

이용재 글

음식 평론가. 한양대학교 건축학과와 미국 조지아공과대학 건축 대학원을 졸업했다. 음식 전문지 《올리브 매거진 코리아》에 한국 최초의 레스토랑 리뷰를 연재했으며, 《조선일보》, 《경향신문》, 《에스콰이어》, 《GQ》 등에 기고했다. 홈페이지(www.bluexmas.com)에 음식 문화 관련 글을 꾸준히 올린다. 한국 음식 문화 비평 연작의 일환으로 『한식의 품격』과 『외식의 품격』을 썼으며, 『패밀리 밀』, 『실버 스푼』, 『철학이 있는 식탁』, 『식탁의 기쁨』, 『뉴욕의 맛 모모푸쿠』, 『뉴욕 드로잉』, 『그때 그곳에서』, 『창밖 뉴욕』 등을 옮겼다.
@bluexmas47