한식당, 퓨전 레스토랑, 디저트 전문점, 바 … 꾸준히 사랑받는 가게들의 철학과 생존 전략을 묻다!

미식 대담

좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법

이용재

출판사 반비 | 발행일 2018년 8월 27일 | ISBN 979-11-8919-821-3

패키지 반양장 · 변형판 140x210 · 416쪽 | 가격 18,000원

책소개

“셰프님, 어떻게 일하시나요?”
한식당, 퓨전 레스토랑, 디저트 전문점, 바 …
꾸준히 사랑받는 가게들의 비밀을 묻다!

현재 요식업의 현실을 떠올려보면, 프랜차이즈 창업이나 음식점 체인 사업 등은 이미 포화 상태인 탓에 생존 가능성이 높지 않다. 더욱이 치열한 생존의 문턱을 넘는다 하더라도 개인의 성장을 위한 경험 또는 충분한 자기만족을 얻기는 어렵다. 반면에 근년간 ‘골목상권’, ‘작은 빵집’, ‘독립서점’, ‘1인 가게’ 등의 키워드가 주목받았듯 자신만의 기술과 개성을 키우면서 자영업자로서 생존을 원하는 사람들이 늘어나고 있다. 또한 ‘조금 다른’ 음식과 가게를 즐기고, 그것을 만드는 사람과 과정을 알고 싶어 하는 소비자 역시 늘어났다. 『미식 대담』은 이처럼 자신만의 색깔을 지닌 음식과 가게를 지속해온 사람들의 이야기를 담고 있다. 음식 평론가 이용재가 셰프, 파티시에, 바텐더, 주류 브랜드 마케터 등 한국 외식업의 최전선에 선 12인을 만나, 다방면의 주제에 대해 나눈 심도 깊은 대화를 기록한 것이다. 2017년 한 매체에서 ‘올해의 저자’로 선정되기도 한 저자는 음식의 완성도와 생존의 비결을 함께 논할 수 있는 실무자들, 소비자의 깊은 관심을 끌어내는 매력적인 메뉴와 콘텐츠의 생산자들을 공들여 섭외했다.

이 책은 사업과 자신의 지향이 담긴 작업을 병행해온 12인의 실무자들에게 ‘좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법’을 묻고 실마리를 찾아나간다. 실무자 12인의 현재 위치와 고민은 모두 다르지만 그들의 선택 혹은 대응 방식에는 공통점이 있다. 이들은 2호점, 3호점으로 매장을 늘리거나 트렌드에 부합하는 아이템을 개발하는 데에만 집중하지 않는다. 지속과 삶의 여유가 가능한 장사법을 고민하면서도 맛의 다양성, 음식 문화의 다양성, 식재료 환경의 문제 역시 고려한다. 또한 시장의 트렌드, 대중과의 접점을 염두에 두면서도 자기 요리 혹은 일의 지향점을 찾고, 일정 수준 이상의 맛과 품질 유지에 힘써 확고한 팬층을 확보해온 것이다.

편집자 리뷰

누구나 자기만의 색깔을 지닌 가게로 성공하고 싶은 시대,
꼭 읽어야 할 외식업 현장의 이야기

매년 증가하고 있는 신규 창업자 수는 작년 한 해 동안 128만 명이 넘었다. 새로 사업자 등록을 한 음식점의 수는 18만 곳을 훨씬 웃돌았지만, 같은 기간 동안 음식점 자영업자의 폐업률(신규 사업자 대비 폐업 신고 비율)은 90퍼센트를 넘어섰다. 새로운 가게 10곳이 생기는 동안 9개가 넘는 가게가 문을 닫은 셈이다. 이러한 현상에는 경제 규모 대비 과다한 자영업자 수, 대기업과의 갑을 관계, 임대료 등의 구조적인 문제가 놓여 있는 한편, 충분한 숙련 기간을 거쳐 축적한 기술과 노하우, 외식업에 대한 이해 없이 창업에 뛰어드는 경우가 많다는 점 역시 문제의 주된 원인이다. 최근 인기 프로그램인 「백종원의 골목식당」이 준비 안 된 식당 운영자들의 적나라한 모습과 그런 상황에서 실무 경력을 갖춘 전문가의 조언이 얼마나 중요한지 보여주었듯 말이다. 달리 말해 음식 분야 (예비) 종사자나 (예비) 외식 창업자 들에게 필요한 이야기는 무엇보다 현재 외식업 실무자들이 가감 없이 전하는 ‘현장’의 목소리일 것이다.

현재 요식업의 현실을 떠올려보면, 프랜차이즈 창업이나 음식점 체인 사업 등은 이미 포화 상태인 탓에 생존 가능성이 높지 않다. 더욱이 치열한 생존의 문턱을 넘는다 하더라도 개인의 성장을 위한 경험 또는 충분한 자기만족을 얻기는 어렵다. 반면에 근년간 ‘골목상권’, ‘작은 빵집’, ‘독립서점’, ‘1인 가게’ 등의 키워드가 주목받았듯 자신만의 기술과 개성을 키우면서 자영업자로서 생존을 원하는 사람들이 늘어나고 있다. 또한 ‘조금 다른’ 음식과 가게를 즐기고, 그것을 만드는 사람과 과정을 알고 싶어 하는 소비자 역시 늘어났다. 『미식 대담』은 이처럼 자신만의 색깔을 지닌 음식과 가게를 지속해온 사람들의 이야기를 담고 있다. 음식 평론가 이용재가 셰프, 파티시에, 바텐더, 주류 브랜드 마케터 등 한국 외식업의 최전선에 선 12인을 만나, 다방면의 주제에 대해 나눈 심도 깊은 대화를 기록한 것이다. 2017년 한 매체에서 ‘올해의 저자’로 선정되기도 한 저자는 음식의 완성도와 생존의 비결을 함께 논할 수 있는 실무자들, 소비자의 깊은 관심을 끌어내는 매력적인 메뉴와 콘텐츠의 생산자들을 공들여 섭외했다.

자신의 이야기를 공유해준 실무자 12인의 목록을 살펴보면, 대표 메뉴를 맛보기 위해 오픈 전부터 줄을 서야 할 만큼 인기와 완성도 높은 프렌치 디저트를 선보이는 ‘메종엠오’의 오쓰카 데쓰야 & 이민선 파티시에, 로컬푸드 개념을 최초로 양식당에 도입했고 최근 이탈리안 셰프로서의 방법론을 접목시킨 한식 요리로 성공적인 행보를 이어가고 있는 ‘광화문국밥’의 박찬일 셰프, 미슐랭 2스타를 받은 유일한 오너 셰프로서 모던 한식을 선도하고 있는 ‘권숙수’의 권우중 셰프 등등이 포함돼 있다.

 

메종 엠오에서 권숙수, 광화문국밥까지
직업 철학, 작업 노하우, 협업 과정, 자기 계발법, 생존 전략 …
음식 분야에서 특별한 경력을 쌓아온 실무자들의 생생한 경험과 고민

이 책은 사업과 자신의 지향이 담긴 작업을 병행해온 12인의 실무자들에게 ‘좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법’을 묻고 실마리를 찾아나간다. 실무자 12인의 현재 위치와 고민은 모두 다르지만 그들의 선택 혹은 대응 방식에는 공통점이 있다. 이들은 2호점, 3호점으로 매장을 늘리거나 트렌드에 부합하는 아이템을 개발하는 데에만 집중하지 않는다. 지속과 삶의 여유가 가능한 장사법을 고민하면서도 맛의 다양성, 음식 문화의 다양성, 식재료 환경의 문제 역시 고려한다. 또한 시장의 트렌드, 대중과의 접점을 염두에 두면서도 자기 요리 혹은 일의 지향점을 찾고, 일정 수준 이상의 맛과 품질 유지에 힘써 확고한 팬층을 확보해온 것이다.

대화의 주제는 음식 분야 입문 과정부터 요리에 담긴 아이디어와 목표하는 맛을 내기 위한 노하우, 운영 원칙 및 사업 전략, 인력 교육 방식, 다른 분야와의 협업, 좋은 음식과 미래를 향한 고민, 자기 계발법, 현 외식업계에 대한 진단을 넘나든다. 즉 실용적인 정보부터 외식 문화와 시장에 관한 날카로운 통찰까지 얻을 수 있다. 탄탄한 현장 경력을 쌓아온 실무자들과 그에 대한 비평적 관점을 견지한 음식 평론가가 만난 덕분이다. 무엇보다도 열 번의 대담에 담겨 있는 활력의 원천은, 현실의 제약 안에서 질 좋은 재료, 새로운 메뉴, 특별한 공간, 다양한 경험을 선사하기 위해 매일매일 고군분투하는 실무자들의 생생한 모습 그 자체이다.
● 메뉴 기획 및 개발 과정 ‘평양냉면을 메뉴로 선택한 동기가 무엇이냐?’ 광화문국밥의 박찬일 셰프는, 평양냉면은 냉면 기술자를 데려오지 않으면 창업이 어렵다는 인식에 의문을 가졌다고 말한다. “여태껏 먹어본 냉면을 머릿속으로 분석하고 예측해서 손으로 구현해보고자 하는 요리사로서의 욕심”에서 직접 도전해본 것이다.
‘대다수 한국식 탕반과 달리 국밥에 소금 간이 되어 있는 이유’를 묻는 질문에는, “간은 음식의 맛을 결정”하며 “지방이 들어간 음식은 더더욱 간이 중요”하기 때문에 셰프의 “책임을 방기”하지 않기 위해서 염도계를 이용해 일정하게 소금 간을 한다고 답한다.

● 매너리즘 극복 방법 ‘반복 숙달이 중요한 제과를 하면서 매너리즘이 찾아올 때 어떻게 극복하는가?’ 메종엠오의 오쓰카 데쓰야 셰프는 질문에 망설임 없이 답한다. “매너리즘에 빠진 적은 없”다고. 얼핏 매일매일 똑같아 보이는 작업 속에 “작은 차이”가 있기 때문이다. 같은 작업을 반복하면서 파티시에 스스로가 관찰하고 고민하며 이 작은 차이를 알아챌 수 있어야 성장할 수 있다.

● 자영업자로서 생존과 자기 계발의 병행 주반의 김태윤 셰프는 식사라는 총체적인 경험의 향상을 위해 조리 기술뿐 아니라 다양한 문화적, 인문학적 경험과 공부의 시간을 갖고자 한다. 동시에 갈수록 줄어가는 주방에서의 조리 실무 시간을 보충할 방편을 마련한다.
다른 한편 ‘바틸트’의 주영준 바텐더는 가게의 연차가 쌓일수록 “바텐더로서 생존이 아니라 장사꾼으로서의 생존”을 염두에 두게 된다. 자기 계발의 큰 그림이나 장기적인 계획은 점차 살피지 않게 되는 현실을 솔직하게 전한다.

● 질 좋은 식재료를 위한 노력 권숙수의 권우중 셰프는, 좋은 재료를 확보하기 위해 직접 산지에 방문하여 공급지를 찾거나 매일 직접 장을 본다. 첫째, 기존의 식자재 공급 루트는 가격이 너무 비싸거나 품질이 떨어지는 탓이다. 둘째, 품질이 뛰어난 재료, 특히 해산물을 고르기 위해선 많은 경험치에서 오는 ‘안목’이 필요해서다. 마지막으로 시장의 흐름을 파악하고 아이디어를 얻기 위함이다.
한편 좀 더 넓은 차원에서 접근하는 ‘주반’의 김태윤 셰프는, 열악한 식재료 환경과 생태계를 변화시키기 위해 친환경 농법, 로컬푸드를 중시하는 농장과 협업해 ‘그린마일 밥상 프로젝트’라는 행사를 진행하기도 한다.

● 자신의 지향점과 대중 사이의 간극을 좁히는 법 메종엠오는 그들이 추구하는 ‘맛’의 방향은 고수하는 대신, 소구력을 높여줄 ‘판매 방식’을 고민한다. 예를 들어 마들렌, 피낭시에 등의 구움과자가 더 먹음직스러워 보이고 구매하기 편하도록 일반 제과점처럼 봉지 포장을 하지 말고 진열대에 두고 판매한다. 이런 제시 및 포장법의 변화를 통해 메종엠오의 마들렌은 큰 인기를 얻었고, 한국에서 마들렌
자체의 인기가 높아지기까지 했다.
박찬일 셰프는 광화문국밥에서 김치, 생마늘, 생고추, 쌈장 등의 밑반찬이 “맛의 과학적 측면에서는” 식사 전체의 조화나 완성도를 떨어트리더라도, “대중 식사를 표방”하는 ‘밥집’으로서 그 “익숙한 문법”을 따르기로 결정했다. 맛의 심리적인 측면을 고려한 것이다.

● 좋은 입지 vs. 합리적인 임대료 주영준 바텐더는 임차 기반 자영업자로서 “싼 월세를 우선순위에 두고, 입지를 포기하”는 선택을 내렸다. 그 덕에 “월세 인상의 위협”은 상대적으로 낮지만 최근에는 열악한 입지의 한계를 느끼는 중이다.

● 성공적인 동업의 비결 ‘라뽐므 & 에뚜왈’의 정응도 대표는 10년 이상 동업을 안정적으로 끌어올 수 있었던 비결은 철저한 ‘분업화’라고 강조한다. “전문 분야가 서로 다른 사람들끼리 동업을” 하거나, 각자 영역에 대해 정확히 합의한다면 가게의 생존 확률을 높일 수 있다.

● 디자이너와의 협업을 통한 브랜딩 ‘쇼콜라디제이’의 이지연 쇼콜라티에는 로고, 패키지, 인테리어, 홈페이지 등의 디자인 작업을 위해 여러 디자이너들과 협업했다. “브랜딩의 원칙은 ‘디저트라는 주제에 얽매이지 말자.’”는 것이었다. 프랜차이즈처럼 서로 비슷해”지지 않고 사업의 확장성을 위해서는 전문가의 도움을 받는 브랜딩이 중요하다고 말한다.

● 남초 업계의 여성 직업인으로서 살아남기 호세쿠엘보 등의 주류 브랜드 마케팅을 맡고 있는 정순나 매니저는, 주류 시장의 80퍼센트 이상을 차지하는 동시에 성차별적 문화 유지에도 지분이 큰 소주, 맥주 회사의 변화가 중요하다고 말한다. 주로 유흥주점 등에서 소비되는 양주의 판매량이 줄면서 상대적으로 주류업계의 문화나 관행이 개선되기도 했다. 요컨대 ‘남초’ 현상이 야기하는 업계의 문제
해결은 주류 소비의 다양성 확보와도 연결된 것임을 알 수 있다.

● 미슐랭 가이드 발표 이후에도 변함없이 성장하기 권우중 셰프 음식과 서비스의 품질 유지를 위해 미리 대비했다. 예약 문의 시간을 제한하고, 예약금제를 시행하고, 질 저하를 방지하고자 객수를 늘리지 않았다. 때문에 미슐랭 가이드 발표 후에도 별다른 변화를 겪지 않았지만, 레스토랑 영업 외적으로는 미슐랭 2스타를 받음으로써 권숙수 근무 경험이 “세계적으로 통용되는 경력”이 되었다고 말한다.

목차

들어가는 말: 거리 두기와 궁여지책의 ‘아카이빙’

1 매일매일 같고도 다른 과자 만들기
—메종 엠오, 오쓰카 데쓰야 & 이민선 셰프
2 재료, 이야기, 문화를 여행하는 요리
—주반, 김태윤 셰프
3 머리로 분석해서 손으로 풀어내는 한식당
—광화문국밥, 박찬일 셰프
4 자기 계발과 지속 가능성 사이의 모색
—바 틸트, 주영준 바텐더
5 조리의 기본을 중시하는 한식 파인다이닝의 최전선
—권숙수 & 설후야연, 권우중 셰프
6 경영과 제빵, 성공적인 겸업의 조건
—라 뽐므 & 에뚜왈, 정응도 대표
7 남초 주류업계를 변화시키는 여성들
—와인 & 스피릿 수입 유통, 박이경 & 정순나 매니저
8 차갑게 시작하지만 뜨겁게 끝나는 것
—쇼콜라디제이, 이지연 쇼콜라티에
9 시대의 흐름과 콘텐츠의 본질을 매개하기
—음식 콘텐츠, 김옥현 에디터
10 대중식당과 이탈리아 음식 세계의 정면충돌
—트라토리아 챠오, 이주하 셰프

맺는말: 「미식 대담」 첫 번째 시즌의 교훈과 과제

작가 소개

이용재

음식 평론가. 한양대학교 건축학과와 미국 조지아공과대학 건축 대학원을 졸업했다. 음식 전문지 《올리브 매거진 코리아》에 한국 최초의 레스토랑 리뷰를 연재했으며, 《조선일보》, 《경향신문》, 《에스콰이어》, 《GQ》 등에 기고했다. 홈페이지(www.bluexmas.com)에 음식 문화 관련 글을 꾸준히 올린다. 한국 음식 문화 비평 연작의 일환으로 『한식의 품격』과 『외식의 품격』을 썼으며, 『패밀리 밀』, 『실버 스푼』, 『철학이 있는 식탁』, 『식탁의 기쁨』, 『뉴욕의 맛 모모푸쿠』, 『뉴욕 드로잉』, 『그때 그곳에서』, 『창밖 뉴욕』 등을 옮겼다.
@bluexmas47

독자 리뷰